Actores turísticos se capacitaron sobre manipulación de alimentos en tiempos de COVID 19.

Actores turísticos se capacitaron sobre manipulación de alimentos en tiempos de COVID 19.


(Cuenca, Azuay 11-05-2020) Partiendo del concepto de que “debemos aprender a convivir con el covid19” una vez que la crisis sanitaria sea controlada, Linda Guamán, microbióloga y una de las 100 líderes del futuro de biotecnología por el Instituto de Tecnología de Massachusetts y Harvard, explicó los procesos de bioseguridad que se deben seguir antes y durante la reapertura de los establecimientos de alimentos y bebidas.

(Cuenca, Azuay 11-05-2020) Starting from the concept that "we must learn to live with the covid19" once the health crisis is under control, Linda Guamán, a microbiologist and one of the 100 leaders of the future of biotechnology from the Massachusetts Institute of Technology and Harvard, explained the bio-safety processes that must be followed before and during the reopening of food and beverage establishments.



Enfocándose en las denominas “huecas”, Guamán explicó que las medidas de bioseguridad parten desde la manera en que se manipulan los alimentos, pasando por la preparación y el delivery del producto. Una acción simple es lavarse las manos constantemente, tal cual lo dicen los mismos protocolos de bioseguridad.

Focusing on "huecas (small street food places)", Guamán explained that biosecurity measures start from the way food is handled, through preparation and delivery of the product. A simple action is to wash your hands constantly, as stated in the biosecurity protocols. 


La microbióloga recomienda seguir con las medidas de asepsia, pensando no solo en eliminar el coronavirus, si no en todas las demás microbacterias que siempre han estado. La recomendación estándar es el uso de agua y jabón, como “insistentemente nos han recomendado”.

The microbiologist recommends continuing with the aseptic measures, thinking not only of eliminating the coronavirus, but also all (of) the other micro-bacteria that have always been (around). The standard recommendation is the use of soap and water, as "we have been strongly recommended".


Sin embargo, Jessica Guamán, magister en seguridad alimentaria, fue más allá y explicó temas puntuales que se deben manejar dentro y fuera de un restaurante o hueca, como el tratamiento de frutas y verduras, donde lavarlas bajo el chorro del grifo usando cepillos específicos para las superficies y secarlas con papel de cocina, es una medida obligatoria.

However, Jessica Guamán, a teacher in food safety, went further and explained specific issues that must be handled inside and outside a restaurant. Such as the treatment of washing fruits and vegetables with tap water using specific brushes for the surfaces and drying them with paper towels is a mandatory measure.


La carta de menú es importante que vaya en una pizarra, emplasticada o en un dispositivo electrónico. Esto evitará un 75% la manipulación del mesero y usuario.

It is important the menu is written on a blackboard or on an electronic device. This will prevent 75% of  handing by the waiter and the user.


Las mesas y sillas de acuerdo las recomendaciones de las profesionales, es que se ubiquen a una distancia de 1.50 a 2 metros entre sí. Los saleros, pimenteros y demás ingredientes no deben ser manipulados de mesa en mesa o a su vez se opte por el uso de sachet. Además, los servicios de bufete y cocina en vivo, deben estar protegidos con vidrios y quienes manipulan con guantes y mascarillas. A esto se sustituye el pago en efectivo por tarjeta de crédito.

The tables and chairs, according to the recommendations of the professionals, should be placed at a distance of 1.50 to 2 meters from each other. Salt and pepper shakers and other condiments should not be handled from table to table or the restaurant may use these items in small plastic bags . In addition, buffet and live kitchen services should be protected with the use of gloves and masks. This includes payment with cash or by credit card.


En la cocina, antes de ingresar el personal, este debe sustituir la vestimenta que usó durante el trayecto por su uniforme, donde el uso de la mascarilla debe ser obligatoria, y los guantes solamente para manipular alimentos que no van a tener una cocción posterior. La limpieza de la cocina es la misma, utilizando los desinfectantes disponibles en el mercado.

Before entering the kitchen, the staff must replace their clothing with their uniform. The use of the mask and gloves for handling food that will not be cooked later must be mandatory. The cleaning of the kitchen is the same, using commercially available disinfectants.



Respecto al servicio de delivery, quienes cumplan esta función, no deben ingresar a la cocina, si no solamente recibir el pedido del despachador a 1.50 metros de distancia y en la entrega usar todo el equipo de bioseguridad.

Those who perform the function of delivery service should not enter the kitchen.  They should only receive the order from the dispatcher at a distance of 1.50 meters and use all biosecurity equipment for delivery.


Las especialistas dejaron en claro que; no existe la posibilidad de contagio de covid por alimentos, considerando el tiempo de vida del virus en superficies. Por ejemplo, en plástico y acero el virus vive 72 horas, cartón: 24, cobre: 4, en manos y espacios cerrados “que se transporta en el aire” 30 minutos. Sin embargo, recomendaron alternativas post covid, como el catering, compras en línea y personalizar los productos, puesto que el servicio en general de un restaurante, no será igual.

The specialists made it clear that there is no possibility of covid infection by food, considering the life span of the virus on surfaces. For example, in plastic and metal containers, the virus lives 72 hours, cardboard: 24 hours and copper: 4 hours, in hands and closed spaces "that are transported in the air" - can stay for 30 minutes. However, they recommended post-covid alternatives, such as catering, online shopping and customizing products, since the overall service of a restaurant will not be the same.


Estas importantes recomendaciones por parte de Linda y Jessica Guamán, se dieron en el marco del Webinar “protocolos de manejo de alimentos y bebidas en la industria alimentaria, durante y post covid19”, que la Fundación Municipal Turismo para Cuenca pone a disposición de todo el sector turístico de Cuenca.

These important recommendations by Linda and Jessica Guamán, were given in the framework of the Webinar "Protocols for the handling of food and beverages in the food industry, during and after covid19", that the Municipal Tourism Foundation for Cuenca makes available to the entire tourism sector of Cuenca.


Para María Angélica León, directora ejecutiva de la Fundación Turismo para Cuenca es necesario seguir estos consejos y los protocolos emitidos por el ARCSA (Agencia Nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria) y los Ministerios de Salud y Turismo, y ante dudas, solicitar ayuda a los expertos, sin exagerar, pero tampoco sin descuidar la seguridad de los usuarios. “Este tipo de Webinars nos fortalecen y nos ayudan a seguir posicionando a Cuenca como ese destino gastronómico único e inigualable”, finalizó León.

María Angélica León executive director of Cuenca Tourism board, states it is necessary to follow this advice and the protocols issued by ARCSA (National Agency of Regulation, Control and Sanitary Surveillance) and the Ministries of Health and Tourism. When in doubt, ask for help from experts, without exaggerating, but also without neglecting the safety of the users. "This type of Webinar strengthens us and helps us to continue positioning Cuenca as that unique and unbeatable gastronomic destination," concluded León.


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